Rund ums Ei – schon gewusst?

Wie ein Ei entsteht - Hühner, doch Spinnentiere?
Schon beim Schlüpfen steht quasi fest, wie viele Eier ein Huhn in seinem Leben legt. Dieses ‚Eierkonto’ wird über die Lebensjahre erschöpft und ein Huhn legt im ersten Jahr am meisten, dann sukzessive immer weniger. Alle 24-36 Stunden wird im Eierstock eine Dotterkugel frei gesetzt. In 24h läuft diese zunächst durch den Eileiter und wird dort sich drehend durch Drüsen vom Eiklar umsponnen. Danach wird im Eihalter um die Eiklarschicht wieder durch Drüsen eine Kalkschicht gesponnen, die schließlich erstarrt. Abschließend wird das Ei beim Ausscheiden noch mit einer Eihaut – Schutzschicht überzogen.

Lagerung
Faszinierend! Ein Produkt, das gleich mit Verpackung mit Klimaanlage und Bakterienschutz produziert wird. Für das zukünftige Küken ein Haus mit Vollpension. In Deutschland darf ein Ei somit bis zu 28 Tage nach dem Legen verkauft werden. Das Huhn liefert nicht nur die Schale und Nährstoffe für’s Wachstum mit, sondern auch eine äußerste Schutzschicht bestehend aus Wachs und Öl, die das Ei vorm Austrocknen, aber vor allem vor Keimen und Verderben schützt. Somit sind Eier auch bis zu 4 Wochen ungekühlt haltbar, treffen wir sie in Supermärkten meist außerhalb der Kühlregale an. ABER: einmal gekühlt, muss es weitergekühlt werden, denn beim Kühlen geht besagte Schutzschicht kaputt. Gleiches gilt für Waschen und somit auch abschrecken – sollen Eier nach dem Kochen nicht gleich verzehrt werden, sollte vom Abschrecken abgesehen werden. Abgeschreckte Eier überschritten den Toleranzwert für bestimmte Keime schon nach wenigen Tagen, nicht abgeschreckte halten sich bis zu einem Monat!

Eier sollten getrennt von geruchsintensiven Lebensmitteln gelagert werden, da sie durch ihre zahlreichen Poren in der Schale leicht Gerüche annehmen. Außerdem sollte man darauf achten, dass die Eier immer mit der stumpfen Seite, die die Luftkammer enthält, nach oben zeigen, sonst kann sich unter Umständen die innere Haut von der Schale lösen, was das Ei besonders anfällig für Keime oder Gerüche macht.

Gerüchteküche ‚Abschrecken’
Mit so mancher erfahrenen Hausfraumutter von Freunden, musste ich mir Wissenskämpfe bis hin zum praktischen Test geben, bei dem ich spätestens gewonnen habe - immer! Verbreitetes Gerücht: Eier werden abgeschreckt, damit die Schale besser abgeht, nicht klebt. Falsch: Die ‚Pulbahrkeit’ von Eiern hängt von deren Frische ab. Beim ganz frischen Ei klebt die Schale am Ei, das Eiklar ist schaumig. Deswegen schmecken Eier den meisten am Besten, wenn es 2-3 Tage alt ist.

Warum schreckt man also Eier ab? Ganz einfach – damit sie nicht weiterkochen, also nur dann, wenn man nicht gerade harte Eier kochen will, sondern das berühmte weiche oder mittelweiche Frühstücksei. Schreckt man nicht ab, kocht das Ei durch die innere erhitzte Flüssigkeit und Isolierung der Schale munter weiter bis hin zum harten Ei. Das erklärt auch das Phänomen von Dampf-Eierkochen, wo in den Maßbechern, für 3 Eier deutlich weniger Flüssigkeit angegeben wird als für z.B. 2 Eier. Hier wird die Hizteentwicklung der Eimasse mitgerechnet, d.h. zum Teil garen sich die Eier gegenseitig.

Der Frische-Test
Ei in ein Glas mit Wasser legen. Sinkt es komplett, horizontal liegend zu Boden, ist es ganz frisch. Schwebt es auf mit der Spitze am Boden und der stumpfen Seite nach oben ist es einige Tage alt. Steht es senkrecht auf der Spitze, ist es zwei bis 3 Wochen alt. Schwimmt es an der Oberfläche ist es älter als 28 Tage und mit Vorsicht zu genießen… Ursache dafür ist die Luftkammer am stumpfen Ei-Ende, die mit dem Älterwerden größer wird.

Eierschalenfarbe
Ist rein rassebedingt und nicht durch Farbstoffe im Futter beeinflussbar. Es ist auch ein Gerücht, das weiße Hühner weiße Eier und brauen braune legen… Normalerweise entspricht die Eifarbe jener der ‚Ohren’. Hennen mit weißen Ohrlappen legen weiße Eier, solche mit roten, braune.

Eiklar oder Eiweiß?
Dass das Eiklar volkstümlich als Eiweiß bezeichnet wird, ist wohl auf die Tatsache zurückzuführen, dass das Protein (Eiweiß) im Eiklar unter Hitzeeinfluss stockt und eine weiße Farbe annimmt. Interessanterweise enthält das Eiklar weniger Protein als das Dotter.

Windeier
So genannte Windeier besitzen ein Häutchen aber keine Kalkschale. Oft weist dies auf Futtermängel (Kalk) hin, aber nicht immer. Es kann sich auch um eine noch nicht legebereite Henne handeln oder die ‚letzten’ Eier eines Tieres, bevor es sein inneres Eierkonto ganz erschöpft hat. Nach einer Eileiterentzündung kann das Legen von Windeiern auch chronisch werden, obwohl das Huhn an sich gesund ist.